Bei welcher Temperatur erreicht Zucker die harte Crack-Phase?

Karamellisierung von Zucker: Die harte Crack-Phase

Karamellisierung ist ein chemischer Prozess, bei dem Zucker unter Hitzeeinwirkung in Karamell umgewandelt wird. Dabei durchläuft der Zucker verschiedene Phasen, die jeweils durch eine bestimmte Temperaturspanne gekennzeichnet sind. Eine der wichtigsten dieser Phasen ist die harte Crack-Phase.

Was ist die harte Crack-Phase?

In der harten Crack-Phase hat der Zucker eine Temperatur von etwa 150-155 °C (300-310 °F) erreicht. Der Zucker wird spröde und zerbricht leicht, wenn er gebogen wird. Diese Phase ist ideal für die Herstellung von Karamellbonbons, Zuckerstangen und anderen Süßwaren, die einen harten und knusprigen Biss haben sollen.

Temperaturbereich für die harte Crack-Phase

Die genaue Temperatur, bei der Zucker die harte Crack-Phase erreicht, variiert jedoch je nach Art des verwendeten Zuckers und seiner Zusammensetzung. Zum Beispiel:

• Weißer Haushaltszucker (Granulated Sugar): 150-155 °C (300-310 °F)
• Brauner Zucker: 145-150 °C (290-300 °F)
• Invertzucker: 140-145 °C (280-290 °F)

Experimentelle Bestimmung

Um die genaue Temperatur zu bestimmen, bei der ein bestimmter Zucker die harte Crack-Phase erreicht, ist eine experimentelle Bestimmung erforderlich. Dies kann mit einem Zuckerthermometer erfolgen, das in den kochenden Zucker getaucht wird. Wenn der Zucker die gewünschte Temperatur erreicht, sollten Sie den Topf vom Herd nehmen und den Zucker sofort verwenden.

Fazit

Die harte Crack-Phase ist eine wichtige Phase bei der Karamellisierung von Zucker. Sie ergibt einen spröden und knusprigen Karamell, der sich ideal für die Herstellung einer Vielzahl von Süßwaren eignet. Die genaue Temperatur, bei der Zucker diese Phase erreicht, variiert je nach Zuckerart und Zusammensetzung, weshalb eine experimentelle Bestimmung empfohlen wird.