Co dělat, aby byl vývar čirý?

Tajemství křišťálově čistého vývaru: Více než jen cedník

Vývar – základ mnoha výborných jídel. Ať už ho připravujete z kuřete, hovězího, nebo zeleniny, jeho čirost značí nejen estetickou dokonalost, ale i pečlivou přípravu. Zatímco mnozí se spokojí s mírně zakaleným výsledkem, perfektně čirý vývar je dosažitelný s trochou trpělivosti a správného postupu. Zapomeneme na mýtus, že čirost je jen otázkou prostého scezení. Skutečné kouzlo tkví v detailech.

Před samotným vařením:

• Kvalitní suroviny: Základem všeho jsou čerstvé a kvalitní suroviny. Staré, zkažené maso nebo zelenina se podepíše na konečné barvě a čirosti vývaru. Důkladně omyjte všechny ingredience a odstraňte případné nečistoty.
• Studená voda: Začněte vaření vývaru se studenou vodou. To umožní pomalé uvolňování chutí a bílkovin, které by se při vhození do vroucí vody srazily a zkalily vývar.
• Pomalé vaření: Nespěchejte! Pomalé a šetrné vaření je klíčové. Silný var by způsobil zkalení vývaru. Přednost dávejte mírnému varu, ideálně pod pokličkou, aby se minimalizovalo odpařování.
• Odstranění pěny: Během vaření se na povrchu vývaru tvoří pěna. Pravidelně ji odstraňujte naběračkou. Právě tato pěna je hlavním viníkem zakalení.

Po uvaření:

• Dvojité scezení: Jednoduché přecedění přes jemné sítko nestačí pro dokonalý výsledek. Pro maximální čirost použijte dvojitou filtraci. Nejprve sceďte vývar přes hrubší sítko, abyste odstranili větší kousky, poté přes jemnější sítko (ideálně plátno).
• Zchlazení a odstranění tuku: Po scezení nechte vývar zcela vychladnout v lednici. Tuk a další nečistoty se srazí na povrchu a snadno je odstraníte lžící. Tato metoda je klíčová pro dosažení křišťálově čistého výsledku.
• Jemné dochucení: Po odstranění tuku a nečistot je čas na jemné dochucení. Přidejte sůl a pepř dle chuti a případně i další koření. Dávejte však pozor, abyste vývar nepřehlušili.

Dodatečné tipy pro extra čirý vývar:

• Vajíčka: Někteří kuchaři používají bílek k vázání nečistot. Rozšlehaný bílek se přidá do vlažného vývaru a krátce se povaří. Bílek následně s sebou “sbalí” nečistoty, které se pak snadněji odstraní scezením.
• Ledová koupel: Pro urychlení chlazení vývaru můžete po scezení použít led. Umístěte hrnec s vývarem do větší nádoby s ledovou vodou.

Díky těmto tipům získáte vývar, který se vyznačuje nejen vynikající chutí, ale i perfektní, křišťálově čistou barvou. Nebojte se experimentovat a najít svůj dokonalý postup k přípravě toho nejčiršího vývaru.