Jak se dělají mražené hranolky?

Tajemství křupavých mražených hranolků: Od brambory po fritézu

Mražené hranolky, nejoblíbenější příloha snad na celém světě, se zdají být jednoduché. Stačí je nasypat do fritézy a za pár minut je křupavá pochoutka na stole. Ale jak se vlastně vyrábí, aby byly tak chutné a měly ideální konzistenci? Proces je překvapivě propracovaný a zahrnuje několik klíčových kroků.

Vše začíná u kvalitních brambor. Pro výrobu hranolků se nejlépe hodí odrůdy s vysokým obsahem škrobu, které zajistí správnou texturu. Po sklizni se brambory pečlivě oloupou a důkladně omyjí, aby se zbavily všech nečistot. Následuje krájení na typický tvar hranolků. Zde hraje roli i přesnost, protože stejnoměrná tloušťka zajistí rovnoměrné propečení.

Klíčovým krokem je blanšírování. Hranolky se na krátkou dobu ponoří do horké vody, obvykle okolo 70-80°C. Tento proces má za cíl deaktivovat enzymy, které by mohly způsobit nežádoucí změny barvy a chuti během skladování. Blanšírování také částečně uvaří povrch hranolků, což jim později pomůže vytvořit křupavou kůrku.

Po blanšírování následuje rychlé chlazení, které zastaví proces vaření, a důkladné sušení. To je důležité, aby se odstranila přebytečná vlhkost, která by mohla způsobit lepení hranolků během mrazení.

Dalším důležitým krokem je předmražení. Hranolky se velmi rychle zmrazí na extrémně nízkou teplotu, obvykle okolo -35°C. Tento proces, známý jako šokové zmrazení, rychle zpevní strukturu hranolků a minimalizuje tvorbu velkých ledových krystalů, které by mohly poškodit buněčnou strukturu brambor a vést ke kašovité konzistenci po rozmrazení.

Někteří výrobci přidávají před finálním zmrazením malé množství dextrózy (hroznového cukru). Dextróza se během smažení karamelizuje, což dává hranolkům lákavou zlatavou barvu a mírně nasládlou chuť.

Nakonec přichází na řadu finální úprava. Hranolky se krátce předsmaží v rostlinném oleji, čímž získají charakteristickou chuť a povrch. Následuje opětovné zmrazení na skladovací teplotu a balení do praktických sáčků, připravených k putování do mrazáků po celém světě.

Kvalitní mražené hranolky by měly být po usmažení křupavé na povrchu a měkké uvnitř. Pečlivě dodržovaný postup výroby, od výběru brambor až po rychlé zmrazení, je zárukou, že si i vy můžete doma vychutnat dokonalé hranolky. Tak dobrou chuť!