Jak udělat masovou směs?

Tajemství dokonale křehkého a šťavnatého masa: Metoda velkých kuchařů

Chcete dosáhnout, aby vaše masové pokrmy byly neodolatelné, s masem tak jemným, že se rozplývá na jazyku? Zapomeňte na hodiny marinování a složité postupy. Existuje jednoduchá, avšak mistrovská technika, kterou používají profesionální kuchaři, a my vám ji dnes prozradíme.

Tajemství spočívá v předúpravě masa s pomocí marinády na bázi vaječného bílku, sojové omáčky a škrobu. Tato kombinace zdánlivě obyčejných ingrediencí dokáže s masem divy.

Proč právě tato trojice funguje tak dobře?

• Vaječný bílek: Působí jako přirozený tenderizér. Obsahuje enzymy, které částečně rozkládají proteiny v mase, čímž ho změkčují a usnadňují vstřebávání ostatních chutí. Zároveň pomáhá uzamknout v mase vlhkost, čímž zabraňuje jeho vysušení během smažení.
• Sojová omáčka: Kromě dodání bohaté umami chuti obsahuje také sůl, která pomáhá marinádě proniknout hlouběji do masa. Díky obsahu glutamátu sodného navíc zesiluje přirozenou chuť masa a dodává mu na intenzitě.
• Škrob: Klíčová ingredience pro vytvoření ochranné vrstvy kolem masa. Během smažení škrob vytvoří křupavou krustu, která zabraňuje úniku šťávy a zároveň dodává pokrmu zajímavou texturu.

Postup krok za krokem pro dokonalý výsledek:

1. Příprava masa: Vyberte si kvalitní maso dle vlastního výběru (kuřecí, hovězí, vepřové, ryby…). Důkladně ho omyjte a osušte papírovými utěrkami. Následně maso nakrájejte na menší kousky – ideálně plátky nebo kostky o velikosti sousta. Tento krok je zásadní pro rovnoměrné propečení a snadnější marinování.

2. Příprava marinády: V misce smíchejte vaječný bílek (můžete použít i pasterizovaný z krabice), kvalitní sojovou omáčku (doporučujeme používat sojovou omáčku s nižším obsahem soli) a škrob (kukuřičný nebo bramborový). Poměr ingrediencí závisí na množství masa, nicméně pro cca 500g masa se doporučuje 1 vaječný bílek, 2 lžíce sojové omáčky a 1 lžíce škrobu. Důkladně promíchejte, aby se všechny ingredience spojily a nevznikaly hrudky.

3. Marinování masa: Vložte nakrájené maso do připravené marinády a důkladně promíchejte, aby se všechny kousky masa obalily. Nechte marinovat alespoň 30 minut, ideálně i déle (až 2 hodiny) v chladničce. Delší marinování zajistí hlubší proniknutí chutí a ještě větší křehkost masa.

4. Smažení masa: V pánvi nebo woku rozehřejte dostatečné množství oleje (nejlépe neutrálního s vysokým bodem kouřivosti, jako je řepkový nebo slunečnicový). Důležité je, aby byl olej opravdu rozpálený, aby se maso rychle opeklo a nenasáklo zbytečně tukem. Postupně vkládejte maso do pánve, přičemž se snažte, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly a neslepily se. Pravidelně promíchávejte a smažte do zlatova. Po usmažení vyjměte maso z pánve a nechte okapat na papírových utěrkách, abyste odstranili přebytečný tuk.

Tipy a triky pro ještě lepší výsledek:

• Experimentujte s chutěmi: Do marinády můžete přidat i další ingredience, jako je česnek, zázvor, chilli, med nebo sezamový olej, pro obohacení chuti masa.
• Nepřeplňujte pánev: Smažte maso po menších dávkách, aby se olej neochladil a maso se skutečně smažilo, a ne dusilo.
• Servírujte ihned: Nejlepší je podávat maso ihned po usmažení, dokud je křupavé a horké.

S touto jednoduchou, ale účinnou technikou dosáhnete dokonale křehkého a šťavnatého masa, které bude hvězdou každého pokrmu. Ať už ho použijete do asijských stir-fry, omáček, salátů nebo jen tak s rýží, výsledek vás zaručeně ohromí. Dobrou chuť!