Jak moc má být hnědá cibule na guláš?

Hnědá cibule – Tajemství sametové chuti a barvy dokonalého guláše

Guláš. To slovo v nás evokuje vzpomínky na babiččinu kuchyni, vůni koření a sytou chuť masa se šťavnatou omáčkou. Ačkoliv se receptů na guláš vyskytuje nespočet, jeden prvek zůstává neměnný a zásadní pro výslednou kvalitu pokrmu: cibule. Ne ledajaká cibule, ale cibule perfektně orestovaná do sytě hnědé barvy. Proč je to tak důležité a jak takové ideální hnědé barvy dosáhnout?

Odpověď se skrývá v chemických procesech, které během restování probíhají. Nejde jen o změknutí cibule a uvolnění jejích šťáv. Právě dlouhé a pomalé restování umožňuje rozvinutí komplexních chutí skrze tzv. Maillardovu reakci a karamelizaci cukrů obsažených v cibuli.

Proč je hnědá cibule v guláši tak důležitá?

• Hloubka chuti: Syrová cibule má ostrou, štiplavou chuť. Během restování se ale cukry obsažené v cibuli rozkládají a vytvářejí komplexní, sladce kořeněné aroma. Tato chuťová hloubka je pro guláš zcela zásadní a žádná jiná surovina ji nenahradí.
• Barva guláše: Správně orestovaná cibule je klíčem k dosažení tmavé, syté barvy guláše. Červená paprika, kterou s oblibou používáme, sama o sobě takovou barvu nedocílí. Právě hnědá cibule dodá guláši onu hlubokou a lákavou barvu.
• Zahušťovadlo: I když se to nezdá, dokonale orestovaná cibule se částečně rozpadá a uvolňuje škrob, který přispívá k zahuštění omáčky. Díky tomu není nutné používat tolik mouky nebo škrobu, což zachová přirozenější chuť guláše.

Jak na tu správnou hnědou barvu?

Klíčem k úspěchu je trpělivost. Zapomeňte na rychlé restování na prudkém ohni. Ideální je pomalu restovat cibuli na středním, až mírném ohni minimálně 30 minut. Zpočátku se nic moc neděje, cibule jen mírně změkne a zežloutne. Ale vydržte! Právě v posledních minutách se začne odehrávat ta pravá magie. Cibule se začne barvit do zlata, postupně do hněda a nakonec do tmavě hnědé.

Na co si dát pozor?

• Pozor na připálení: Cibuli je potřeba neustále míchat, aby se nepřichytávala ke dnu hrnce a nepřipalovala. Připálená cibule by guláši dodala hořkou chuť.
• Použijte dostatečné množství tuku: Cibule potřebuje dostatek tuku, aby se mohla rovnoměrně restovat a nepřipalovala se. Můžete použít sádlo, olej nebo kombinaci obojího.
• Nebojte se cibule: Spousta lidí se bojí dát do guláše dostatek cibule. Nebojte se jí! Na kilogram masa byste měli použít minimálně půl kilogramu cibule, ideálně i více.

Závěrem lze říci, že perfektně orestovaná, tmavě hnědá cibule je jedním z nejdůležitějších prvků, které dělí obyčejný guláš od guláše dokonalého. Věnujte jí dostatek času a pozornosti a odměnou vám bude hloubka chuti, sytá barva a sametová omáčka, po které se budete olizovat až za ušima. Dobrou chuť!