ขั้นตอนการจัดทำ Haccp มีกี่หลักการ และกี่ขั้นตอน

ระบบ HACCP: 7 หลักการ และขั้นตอนสู่ความปลอดภัยอาหารที่เหนือกว่า

ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต หรือ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วโลก ไม่ใช่เพียงแค่การตรวจสอบคุณภาพหลังการผลิต แต่เป็นระบบเชิงป้องกันที่มุ่งเน้นการควบคุมอันตรายตั้งแต่ต้นทาง เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์อาหารปลอดภัย มีคุณภาพ และตรงตามมาตรฐานที่กำหนด สร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภคอย่างแท้จริง

หลักการพื้นฐาน 7 ข้อของ HACCP:

ระบบ HACCP ไม่ได้มีเพียงขั้นตอนการดำเนินการ แต่มีพื้นฐานอยู่บนหลักการสำคัญ 7 ข้อที่ต้องปฏิบัติอย่างเคร่งครัด ได้แก่:

1. การวิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis): เป็นขั้นตอนสำคัญที่สุด จำเป็นต้องระบุอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพทั้งหมดที่อาจเกิดขึ้นได้ในกระบวนการผลิต ตั้งแต่การรับวัตถุดิบจนถึงการจัดจำหน่าย โดยพิจารณาจากความรุนแรง ความน่าจะเป็น และความสามารถในการควบคุม

2. การกำหนดจุดวิกฤต (CCP Identification): หลังจากระบุอันตรายแล้ว ต้องหาจุดที่สามารถควบคุมอันตรายเหล่านั้นได้ จุดเหล่านี้เรียกว่า “จุดวิกฤต” (Critical Control Point – CCP) เป็นจุดที่หากควบคุมไม่ได้ จะส่งผลให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้โดยตรง

3. การกำหนดค่าวิกฤต (Critical Limit Establishment): สำหรับแต่ละ CCP ต้องกำหนดค่าวิกฤต (Critical Limit) ซึ่งเป็นเกณฑ์ที่ยอมรับได้ หากเกินค่านี้ถือว่าไม่ปลอดภัย เช่น อุณหภูมิ เวลา ความชื้น ระดับความเป็นกรด-ด่าง เป็นต้น

4. การตรวจสอบ (Monitoring): ต้องมีระบบตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการผลิตอยู่ภายใต้การควบคุม และค่าต่างๆ อยู่ภายในค่าวิกฤตที่กำหนด การตรวจสอบอาจทำได้ด้วยเครื่องมือ หรือการสังเกตการณ์โดยบุคลากร

5. การดำเนินการแก้ไข (Corrective Action): หากพบว่าค่าใดๆ เกินค่าวิกฤต ต้องมีมาตรการแก้ไขอย่างทันท่วงที เพื่อลดหรือขจัดอันตรายที่อาจเกิดขึ้น และป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นซ้ำ

6. การบันทึก (Record Keeping): ต้องมีการบันทึกข้อมูลทุกขั้นตอน อย่างเป็นระบบ ครบถ้วน และถูกต้อง เพื่อตรวจสอบย้อนกลับ และประเมินประสิทธิภาพของระบบ HACCP รวมถึงการปรับปรุงแก้ไขในอนาคต

7. การตรวจสอบและทบทวนระบบ (Verification and System Review): ต้องมีการตรวจสอบและทบทวนระบบ HACCP อย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าระบบยังคงมีประสิทธิภาพ และสามารถป้องกันอันตรายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ควรมีการปรับปรุงระบบให้ทันสมัยอยู่เสมอ

ขั้นตอนการดำเนินการ HACCP: แม้หลักการจะมี 7 ข้อ แต่การนำไปปฏิบัติจริงนั้นมีขั้นตอนที่ละเอียดมากขึ้น โดยทั่วไปจะแบ่งเป็นขั้นตอนหลักๆ ดังนี้:

1. การจัดตั้งทีม HACCP: เลือกบุคลากรที่มีความรู้และความเชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้อง
2. การอธิบายผลิตภัณฑ์และการใช้ผลิตภัณฑ์: กำหนดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการใช้ระบบ HACCP
3. การสร้างแผนภาพการไหลของกระบวนการ: แสดงลำดับขั้นตอนการผลิตอย่างชัดเจน
4. การระบุอันตรายและประเมินความเสี่ยง: ตามหลักการข้อ 1
5. การกำหนด CCP และค่าวิกฤต: ตามหลักการข้อ 2 และ 3
6. การพัฒนาขั้นตอนการตรวจสอบ: ตามหลักการข้อ 4
7. การกำหนดมาตรการแก้ไข: ตามหลักการข้อ 5
8. การบันทึกและเอกสาร: ตามหลักการข้อ 6
9. การตรวจสอบและทบทวนระบบ: ตามหลักการข้อ 7

การนำระบบ HACCP ไปใช้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต ลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหาร เพิ่มความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค และเป็นการสร้างมาตรฐานที่ดีให้กับอุตสาหกรรมอาหาร ทำให้ธุรกิจมีความได้เปรียบทางการแข่งขันในตลาดโลกได้อีกด้วย