为什么发芽的土豆不能吃？

發芽的馬鈴薯為何不能吃？看似簡單的問題，背後卻蘊藏著不容忽視的食安風險。關鍵就在於一種叫做「龍葵鹼」（茄鹼，Solanine）的毒性生物鹼。

馬鈴薯發芽時，為了保護新芽的生長，會大量合成龍葵鹼，尤其集中在芽眼、芽根、表皮變綠的部位以及薯肉變色的部分。龍葵鹼的存在，如同馬鈴薯自身架設的防禦機制，用以抵禦病蟲害的侵襲。

雖然我們可以削去發芽的部位，但這並不足以完全去除毒素。因為龍葵鹼的分布並非僅限於肉眼可見的芽眼和芽根，它會隨著發芽的過程，逐漸滲透到薯塊的其他部位。即使我們仔細地削去了發芽的部分，仍然可能殘留相當量的龍葵鹼。

更令人擔憂的是，龍葵鹼相當耐熱，一般的烹煮方式，例如蒸、煮、炒、炸，都難以將其完全破壞。這意味著，即使經過高溫烹煮，發芽的馬鈴薯中仍然可能殘留足以引發中毒的龍葵鹼。

食用含有過量龍葵鹼的馬鈴薯，會出現哪些症狀呢？輕微中毒可能會感到喉嚨灼熱、口腔麻痺、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃道不適。嚴重的情況下，則可能出現頭痛、頭暈、呼吸困難、心跳加快、體溫升高、抽搐、昏迷，甚至危及生命。

尤其對於抵抗力較弱的族群，例如幼兒、孕婦、老年人以及本身患有慢性疾病的人，更應避免食用發芽的馬鈴薯，以免造成不可挽回的健康損害。

或許有人會抱持僥倖心態，認為只吃一點點應該沒關係。然而，龍葵鹼的中毒劑量因人而異，且難以精確掌控。為了自身和家人的健康，最好的做法就是：一旦發現馬鈴薯發芽，就應立即丟棄，切勿食用。 別為了節省一點小錢，而冒著健康受損的風險。選擇新鮮、未發芽的馬鈴薯，才能確保吃的安心又健康。

此外，也要注意正確的馬鈴薯保存方式，例如置於陰涼、通風、乾燥處，避免陽光直射，可以延緩發芽速度，降低龍葵鹼的累積。 妥善保存，才能真正享用到馬鈴薯的美味與營養，同時也保障自身的健康安全。