Che animale si usa per la bresaola?

Oltre la fetta: un viaggio nella bresaola, tra razze bovine e maestria artigiana

La bresaola della Valtellina, un’icona gastronomica italiana dal profumo intenso e dal sapore inconfondibile, non è semplicemente una fetta di carne secca. Dietro la sua sottile eleganza si cela un processo di lavorazione antico e sapiente, strettamente legato alla scelta della materia prima: il manzo. Ma non un manzo qualsiasi. La qualità della bresaola, infatti, dipende in modo cruciale dalla razza e dal taglio della carne impiegata.

Se pensate a un animale specifico, l’immagine potrebbe essere fuorviante. Non esiste una razza bovina “dedicata” alla bresaola. La scelta, piuttosto, si orienta verso razze che garantiscono una precisa combinazione di caratteristiche: una carne magra, con una tessitura fibrosa ideale per la stagionatura, e una percentuale di grasso ben bilanciata, fondamentale per garantire la giusta morbidezza e sapore al prodotto finale.

Tra le più apprezzate, spiccano le razze bovine europee, come la Charolaise, nota per la sua carne tenera e marmorizzata, e la Limousine, apprezzata per la sua resa in termini di tagli pregiati. Queste razze, grazie alla loro conformazione genetica, producono carni particolarmente adatte alla lunga stagionatura, resistenti alla disidratazione e capaci di sviluppare l’aroma intenso tipico della bresaola.

Ma la Valtellina, terra di tradizioni e sperimentazione, non si limita alle sole razze europee. Infatti, l’utilizzo di incroci con lo zebù, una razza bovina originaria dell’Asia meridionale, rappresenta un’interessante peculiarità. Questi incroci, pur mantenendo le caratteristiche di magrezza e tessitura desiderate, possono conferire sfumature aromatiche particolari alla carne, arricchendo la complessità organolettica del prodotto finale.

La scelta del taglio, poi, è altrettanto fondamentale. Sebbene la “punta d’anca” sia considerata il taglio più pregiato, per via della sua tenera consistenza e della minore presenza di tessuto connettivo, anche altri tagli come la “sottofesa” e il “magatello” vengono utilizzati, garantendo comunque un prodotto di alta qualità, seppur con caratteristiche leggermente diverse in termini di consistenza e sapore.

In definitiva, la bresaola della Valtellina non è solo il risultato di un processo di stagionatura attento e preciso, ma anche la testimonianza di una sapiente selezione delle materie prime. Un connubio tra tradizione e innovazione che si traduce in un prodotto di eccellenza, capace di raccontare la storia e la cultura di una regione attraverso il gusto intenso e raffinato di un semplice, ma straordinario, affettato di manzo.