Comment saler la viande avant fumage ?

Comment saler la viande avant le fumage : un guide étape par étape

Introduction

Le salage de la viande avant le fumage est une technique essentielle qui permet de préserver l’humidité, d’améliorer la saveur et d’allonger la durée de conservation. Le processus implique de plonger la viande dans une solution saline sucrée, connue sous le nom de saumure. Ce guide étape par étape vous fournira les instructions nécessaires pour saler votre viande avec succès avant le fumage.

Étape 1 : Préparer la saumure

La saumure est généralement composée de sel, de sucre et d’eau. Les proportions suivantes sont recommandées pour une saumure de base :

• 1 gallon (3,8 litres) d’eau froide
• 1 tasse (240 g) de sel kasher ou de sel de mer
• 1/2 tasse (120 g) de sucre brun clair

Vous pouvez également ajouter des épices et des aromates à votre saumure, tels que des grains de poivre, de l’ail, du thym ou du laurier.

Étape 2 : Préparer la viande

Retirez toute graisse ou peau excessive de la viande. Si vous salez un morceau de viande entier, comme une poitrine de bœuf, coupez-le en plus petits morceaux afin qu’ils soient plus faciles à immerger.

Étape 3 : Immerger la viande

Placez la viande dans un grand récipient non réactif, comme un sac de congélation en plastique ou un récipient en verre. Versez la saumure sur la viande en vous assurant qu’elle est complètement immergée.

Étape 4 : Réfrigérer

Couvrez le récipient et réfrigérez la viande pendant le temps recommandé. Le temps de saumurage varie en fonction de la taille et de l’épaisseur de la viande :

• Petits morceaux : 6 à 12 heures
• Morceaux de taille moyenne : 12 à 24 heures
• Gros morceaux : 24 à 48 heures

Étape 5 : Retirer et rincer

Une fois le temps de saumurage écoulé, retirez la viande de la saumure et rincez-la abondamment à l’eau froide. Cela permettra d’éliminer tout excès de sel.

Étape 6 : Sécher

Épongez la viande avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité. Vous pouvez également laisser la viande sécher à l’air libre pendant quelques heures avant le fumage.

Conseils supplémentaires

• Utilisez une eau froide pour préparer la saumure. L’eau chaude peut cuire la viande.
• Veillez à immerger complètement la viande dans la saumure. Les zones exposées à l’air peuvent sécher pendant le fumage.
• Ne salez pas trop la viande. Une saumure trop salée peut rendre la viande dure et sèche.
• La saumure peut être réutilisée pour saler d’autres morceaux de viande. Cependant, veillez à la porter à ébullition avant de la réutiliser.

Conclusion

Le salage de la viande avant le fumage est une étape cruciale qui permet d’obtenir des résultats optimaux. En suivant ces instructions étape par étape, vous pouvez saler votre viande avec succès et améliorer considérablement sa saveur et sa texture. Alors la prochaine fois que vous fumez de la viande, n’oubliez pas de la saler au préalable pour un plat délicieux et tendre.