Quel sel utiliser pour saler un jambon ?

Bien choisir le sel pour saler un jambon : un guide complet

Le choix du sel est primordial pour réussir le salage d’un jambon, un processus qui confère à cette charcuterie emblématique sa saveur et sa conservation uniques. Voici un guide complet pour vous aider à sélectionner le sel idéal pour cette tâche culinaire traditionnelle :

Gros sel : le choix traditionnel

Pour saler un jambon selon la méthode ancestrale, le gros sel est le choix privilégié. Ses gros cristaux assurent une répartition uniforme et une pénétration profonde dans la viande. Le gros sel garantit également une extraction optimale de l’humidité, ce qui contribue au séchage et à la conservation du jambon.

Sel nitrité : pour une couleur rosée

Si vous souhaitez obtenir un jambon à la teinte rosée distinctive, optez pour le sel nitrité. Le nitrite de sodium, un additif présent dans ce type de sel, se combine à l’hémoglobine de la viande, lui donnant sa couleur attrayante. Cependant, il est important de respecter les dosages recommandés pour éviter tout risque pour la santé.

Sel sec ou en saumure ?

Le salage peut être effectué à sec ou en saumure. Dans la méthode à sec, le gros sel est appliqué directement sur le jambon et laissé reposer. Pour la saumure, le jambon est immergé dans une solution de sel, d’eau et d’épices. Les deux méthodes donnent des résultats similaires, mais la saumure peut être plus pratique pour les jambons plus gros.

Durée du salage

La durée du salage varie en fonction du poids du jambon. En règle générale, il faut compter environ 1,5 jour par kilo de jambon. Par exemple, un jambon de 10 kg nécessitera environ 15 jours de salage.

Processus de salage

Pour saler un jambon :

1. Frottez généreusement le jambon avec le gros sel ou préparez une saumure.
2. Placez le jambon dans un récipient non métallique, en le recouvrant complètement de sel ou de saumure.
3. Laissez reposer le jambon au réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 4 °C.
4. Retournez le jambon régulièrement pour assurer une répartition uniforme du sel.

Après le salage, le jambon peut être séché, fumé ou affiné en fonction de la méthode de préparation souhaitée.

En suivant attentivement ces instructions et en choisissant le sel adapté, vous pourrez saler votre jambon avec succès et savourer une charcuterie maison délicieuse et authentique.