Jak se dělá maso sous vide?

Šťavnaté maso jako z michelinské restaurace? Zkuste sous-vide doma!

Sous-vide, francouzsky “ve vakuu”, se stává stále populárnějším způsobem přípravy masa. Už dávno to není jen doména špičkových restaurací. S trochou vybavení si můžete dopřát perfektně propečené a neuvěřitelně šťavnaté maso i v pohodlí domova. Jak na to?

Základním principem sous-vide je vaření masa ve vakuu při nízké, přesně kontrolované teplotě. Díky tomu se maso propeče rovnoměrně, od kraje do středu, a zachová si maximum šťavnatosti a aroma. Žádné vysušené okraje a syrový střed – s sous-vide dosáhnete konzistence, o které se vám při klasickém pečení ani nezdálo.

Co budete potřebovat?

• Vakuovačka a vakuovací sáčky: Klíčem k úspěchu je dokonalé vakuování masa. Vzduch v sáčku by bránil rovnoměrnému prostupu tepla a mohl by také vést k množení bakterií. Investujte do kvalitní vakuovačky, která spolehlivě odsaje vzduch a zajistí hermetické uzavření.
• Hrnec s přesnou regulací teploty: Pro sous-vide je zásadní udržovat stálou teplotu vody po celou dobu vaření. Ideální je hrnec s termostatem a cirkulací vody, který zajistí rovnoměrné rozložení tepla. Alternativou může být i pomalý hrnec (slow cooker) s přesnou regulací teploty, nebo speciální sous-vide vařič (tzv. “sous-vide stick”).
• Teploměr s vpichem: Pro kontrolu teploty masa uvnitř sáčku je vhodné použít teploměr s vpichem. Umožní vám přesně sledovat průběh vaření a dosáhnout požadovaného stupně propečení.

Postup krok za krokem:

1. Příprava masa: Maso očistěte, osušte a případně okořeňte dle chuti. Můžete přidat bylinky, koření nebo marinádu.
2. Vakuování: Vložte maso do vakuovacího sáčku a pomocí vakuovačky odsajte vzduch. Dbejte na to, aby sáček byl dobře uzavřený.
3. Vaření: Naplňte hrnec vodou a nastavte požadovanou teplotu dle druhu a tloušťky masa. Tabulky s doporučenými teplotami a časy vaření snadno najdete na internetu. Vložte vakuově balené maso do vodní lázně a vařte po stanovenou dobu.
4. Dokončení: Po uplynutí doby vaření vyjměte maso z vodní lázně a opatrně otevřete sáček. Pro dosažení křupavé kůrky maso krátce opečte na pánvi s rozpáleným olejem nebo máslem, případně ogrilujte.
5. Servírování: Hotové maso nakrájejte a podávejte s oblíbenou přílohou.

Tipy pro ještě lepší výsledek:

• Pro intenzivnější chuť marinujte maso před vakuováním.
• Do sáčku s masem můžete přidat bylinky, koření nebo aromatickou zeleninu.
• Po opečení nechte maso krátce odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.

Sous-vide je sice trochu náročnější na vybavení, ale výsledek stojí za to. Vyzkoušejte tuto metodu a přesvědčte se sami, jak snadno si můžete doma připravit maso jako z restaurace.