ขั้นตอนการจัดทำ Haccp มีกี่หลักการ และกี่ขั้นตอน

HACCP: 7 หลักการสู่ความปลอดภัยอาหาร กว่าจะถึง “ปลอดภัย” ต้องผ่านขั้นตอนอะไรบ้าง?

ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (Hazard Analysis and Critical Control Points: HACCP) เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการยอมรับและนำไปใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลก แม้จะมีเพียง 7 หลักการหลัก แต่การนำไปปฏิบัติจริงนั้นซับซ้อนกว่าที่คิด บทความนี้จะพาคุณไปทำความเข้าใจถึง 7 หลักการหลักของ HACCP และขั้นตอนการดำเนินการที่สำคัญ เพื่อให้เห็นภาพที่ชัดเจนยิ่งขึ้นว่าการสร้างระบบ HACCP ที่มีประสิทธิภาพนั้นต้องอาศัยอะไรบ้าง

7 หลักการของ HACCP: หลักการทั้ง 7 นี้เป็นรากฐานที่สำคัญ การนำไปใช้ต้องเป็นไปอย่างต่อเนื่องและครอบคลุมทุกขั้นตอนการผลิต

1. วิเคราะห์อันตราย: ระบุอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพที่อาจเกิดขึ้นได้ตลอดกระบวนการผลิต ตั้งแต่การรับวัตถุดิบจนถึงการจัดจำหน่าย อันตรายเหล่านี้อาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารได้อย่างไร และมีความรุนแรงมากน้อยเพียงใด
2. ระบุจุดวิกฤต (Critical Control Points: CCPs): จุดวิกฤตคือจุดในกระบวนการผลิตที่สามารถควบคุมได้ และมีความสำคัญต่อการป้องกันหรือลดความเสี่ยงของอันตราย การระบุจุดวิกฤตนี้จำเป็นต้องอาศัยความรู้ความเข้าใจในกระบวนการผลิตอย่างถ่องแท้
3. กำหนดขีดจำกัดวิกฤต (Critical Limits): สำหรับแต่ละจุดวิกฤต ต้องกำหนดค่าหรือเกณฑ์ที่ยอมรับได้ เช่น อุณหภูมิ เวลา ความชื้น ค่า pH เป็นต้น หากค่าเหล่านี้เกินขีดจำกัดวิกฤต แสดงว่ามีความเสี่ยงต่อความปลอดภัยของอาหาร
4. ระบบการตรวจสอบ: พัฒนาระบบการตรวจสอบเพื่อตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระบวนการผลิตเป็นไปตามขีดจำกัดวิกฤตที่กำหนดไว้ การตรวจสอบอาจทำได้หลายวิธี เช่น การวัดอุณหภูมิ การตรวจสอบทางกายภาพ การทดสอบทางห้องปฏิบัติการ
5. มาตรการแก้ไข: หากพบว่าการผลิตไม่เป็นไปตามขีดจำกัดวิกฤต ต้องมีมาตรการแก้ไขที่ชัดเจน เช่น การปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิต การทำลายผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย
6. ระบบบันทึก: บันทึกข้อมูลเกี่ยวกับการตรวจสอบ การแก้ไข และการดำเนินการอื่นๆ เพื่อตรวจสอบย้อนกลับได้ และเป็นหลักฐานยืนยันความปลอดภัยของอาหาร
7. การตรวจสอบและทบทวนระบบ: ระบบ HACCP ต้องได้รับการตรวจสอบและทบทวนอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าระบบยังคงมีประสิทธิภาพและเหมาะสมกับการเปลี่ยนแปลงต่างๆ เช่น การเปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร เทคโนโลยีการผลิต หรือข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอาหาร

ขั้นตอนการจัดทำ HACCP: มากกว่า 7 หลักการ

แม้ว่าจะมีเพียง 7 หลักการ แต่การนำไปปฏิบัติจริงนั้นเกี่ยวข้องกับขั้นตอนย่อยมากมาย ซึ่งอาจแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารและกระบวนการผลิต โดยทั่วไป การจัดทำระบบ HACCP จะประกอบด้วยขั้นตอนสำคัญๆ ดังนี้:

1. การจัดตั้งทีม HACCP: ทีมงานต้องมีความรู้ความเข้าใจในกระบวนการผลิต ความปลอดภัยอาหาร และหลักการ HACCP
2. การอธิบายผลิตภัณฑ์: ระบุชนิด วัตถุดิบ กระบวนการผลิต และกลุ่มเป้าหมายของผลิตภัณฑ์
3. การกำหนดวัตถุประสงค์การใช้งาน: ระบุวัตถุประสงค์ของการใช้ระบบ HACCP เช่น การส่งออก การรับรองมาตรฐาน
4. การสร้างแผนภาพการไหลของกระบวนการผลิต: แผนภาพนี้จะช่วยให้เห็นภาพรวมของกระบวนการผลิตทั้งหมด และระบุจุดที่อาจเกิดอันตรายได้
5. การวิเคราะห์อันตรายและการระบุ CCP (ตามหลักการ 1 และ 2): ขั้นตอนสำคัญที่ต้องใช้ความรู้และประสบการณ์อย่างมาก
6. การกำหนดขีดจำกัดวิกฤต ระบบตรวจสอบ และมาตรการแก้ไข (ตามหลักการ 3, 4, และ 5): ต้องกำหนดให้ชัดเจน วัดได้ และสามารถตรวจสอบได้
7. การจัดทำเอกสารและการฝึกอบรม: จัดทำเอกสารที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP และฝึกอบรมให้กับบุคลากรทุกระดับ
8. การตรวจสอบและทบทวนระบบ (ตามหลักการ 7): ต้องมีการตรวจสอบและทบทวนระบบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าระบบยังคงมีประสิทธิภาพ

สรุปแล้ว ระบบ HACCP ไม่ใช่เพียงแค่ 7 หลักการ แต่เป็นกระบวนการที่ต้องอาศัยความร่วมมือ ความรู้ และการปฏิบัติอย่างต่อเนื่อง การจัดทำระบบ HACCP ที่มีประสิทธิภาพจะช่วยเพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร และสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค ตลอดจนเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันในตลาดโลก