รสเผ็ดได้จากอะไรบ้าง

เผ็ด…ความเจ็บปวดแสนอร่อย: เปิดโลกสารพัดที่มาของความระอุ

ความเผ็ดร้อน…รสชาติที่ทำให้หลายคนน้ำตาไหลพราก แต่กลับเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมทั่วโลก ความรู้สึกร้อนระอุที่แล่นปราดไปทั่วปาก ไม่ได้เกิดจากรสชาติโดยตรงอย่าง หวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม แต่เป็นปรากฏการณ์ทางเคมีที่ซับซ้อน เกิดจากการที่สารประกอบบางชนิดเข้าไปกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเจ็บปวด (nociceptors) ในช่องปากและลิ้นของเรา จนเกิดเป็นความรู้สึกแสบร้อนที่เราเรียกว่า “เผ็ด” นั่นเอง

ถึงแม้ “พริก” จะเป็นสัญลักษณ์ของความเผ็ดที่คุ้นเคยกันดี ด้วยสารแคปไซซิน (Capsaicin) ที่เป็นตัวเอกในการสร้างความระอุ แต่โลกของความเผ็ดไม่ได้จำกัดอยู่แค่เพียงพริกเท่านั้น ยังมีพืชสมุนไพรและเครื่องเทศอีกมากมายที่ซ่อนความเผ็ดร้อนไว้ในตัวอย่างน่าสนใจ

เปิดตำราสารพัดที่มาของความเผ็ด:

• พริก (Capsicum): แน่นอนว่าพริกคือราชาแห่งความเผ็ด สารแคปไซซินที่พบในพริกเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดความรู้สึกร้อนแรง โดยระดับความเผ็ดจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ตั้งแต่พริกหวานที่ไม่เผ็ดเลย ไปจนถึงพริกที่เผ็ดร้อนจนแทบจะกินไม่ได้ เช่น พริกขี้หนู พริกจาลาปิโน่ พริกฮาบาเนโร่ และพริก Carolina Reaper ซึ่งเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก

• ขิง (Ginger): ขิงไม่ได้มีดีแค่สรรพคุณทางยา แต่ยังมีความเผ็ดร้อนที่เป็นเอกลักษณ์ สารจิงเจอร์รอล (Gingerol) ในขิงคือสารที่ให้ความเผ็ดร้อน ซึ่งต่างจากแคปไซซินตรงที่ให้ความรู้สึกเผ็ดที่นุ่มนวลและสดชื่นกว่า

• พริกไทยดำ (Black Pepper): พริกไทยดำเป็นเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในหลายเมนู สารพิเพอรีน (Piperine) ในพริกไทยดำคือสารที่ให้ความเผ็ดร้อนที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกจากนี้ พริกไทยดำยังช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบย่อยอาหารอีกด้วย

• วาซาบิ (Wasabi): วาซาบิเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมในอาหารญี่ปุ่น สารไอโซไทโอไซยาเนต (Isothiocyanate) คือสารที่ให้ความเผ็ดร้อนฉุนขึ้นจมูก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของวาซาบิ ความเผ็ดของวาซาบิจะคงอยู่เพียงช่วงสั้นๆ แล้วหายไปอย่างรวดเร็ว

• มัสตาร์ด (Mustard): มัสตาร์ดเป็นเครื่องปรุงรสที่มีหลากหลายชนิด และบางชนิดก็มีความเผ็ดร้อนที่น่าสนใจ สารไอโซไทโอไซยาเนต (Isothiocyanate) เช่นเดียวกับวาซาบิ คือสารที่ให้ความเผ็ดร้อนในมัสตาร์ด

• หัวหอม (Onion): หัวหอมดิบก็มีความเผ็ดร้อนที่หลายคนอาจไม่ทันสังเกต สารประกอบที่มีกำมะถันเป็นส่วนประกอบ คือสารที่ทำให้เกิดความเผ็ดร้อนในหัวหอม

ความเผ็ด…มากกว่าแค่ความรู้สึก:

นอกจากความรู้สึกเผ็ดร้อนที่ทำให้เราตื่นตัวแล้ว ความเผ็ดก็ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย สารแคปไซซินในพริก มีคุณสมบัติช่วยลดความเจ็บปวด ลดการอักเสบ ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญไขมัน และช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

เคล็ดลับการรับมือกับความเผ็ด:

หากคุณเผลอกินอาหารที่เผ็ดเกินไป ลองดื่มนมหรือกินโยเกิร์ต เพราะโปรตีนเคซีนในนมจะช่วยจับกับสารแคปไซซินและลดความรู้สึกเผ็ดได้ นอกจากนี้ น้ำตาลก็สามารถช่วยลดความเผ็ดได้เช่นกัน ลองกินขนมปังหรือข้าวสวย เพื่อช่วยดูดซับสารแคปไซซิน

สรุป:

ความเผ็ดไม่ได้มาจากรสชาติ แต่เป็นความรู้สึกที่เกิดจากการกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเจ็บปวด โดยมีสารเคมีต่างๆ เป็นตัวการสำคัญ พริก ขิง พริกไทยดำ วาซาบิ และเครื่องเทศอื่นๆ อีกมากมาย ล้วนเป็นแหล่งที่มาของความเผ็ดร้อนที่น่าค้นหา การทำความเข้าใจที่มาของความเผ็ด จะช่วยให้เราสามารถเลือกสรรเครื่องเทศและปรุงอาหารได้อย่างลงตัว และเพลิดเพลินกับรสชาติที่หลากหลายของความเผ็ดร้อนได้อย่างเต็มที่