Comment utiliser le sel pour conserver la viande ?

La conservation de la viande par le sel : deux méthodes efficaces

Le sel a été utilisé pendant des siècles comme conservateur alimentaire, en particulier pour la viande. En extrayant l’humidité de la viande, le sel crée un environnement inhospitalier pour la croissance des bactéries et autres micro-organismes. Cela permet de prolonger la durée de conservation de la viande et de préserver sa saveur.

Deux méthodes de salage de la viande :

1. Salage à sec

• Processus : Couvrir généreusement la viande de gros sel et d’épices.
• Durée : La durée du salage varie selon la taille et l’épaisseur de la viande. En général, 12 à 24 heures par kilogramme.
• Effet : Le sel pénètre lentement dans la viande, extrayant l’humidité et créant une croûte sèche à l’extérieur. Cette croûte empêche le développement des bactéries et intensifie la saveur.

2. Saumurage

• Processus : Tremper la viande dans une solution saline préparée avec de l’eau, du sel, des épices et parfois du sucre.
• Durée : La durée du saumurage varie selon la taille et l’épaisseur de la viande. En général, 12 heures par kilogramme.
• Effet : La viande absorbe le sel et les épices de la saumure, ce qui la rend plus tendre et juteuse. Le saumurage peut également aider à réduire le temps de cuisson.

Avantages du salage de la viande :

• Prolonge la durée de conservation : Le sel inhibe la croissance des bactéries, ce qui prolonge la durée de conservation de la viande de plusieurs jours, voire de plusieurs semaines.
• Améliore la saveur : Le sel rehausse la saveur naturelle de la viande et permet aux autres épices de pénétrer plus profondément.
• Attendrit la viande : Le salage à sec ou le saumurage peut aider à attendrir la viande en décomposant les fibres musculaires.

Conseils pour saler la viande :

• Utilisez du gros sel de mer ou du sel kasher, car ils se dissolvent plus lentement et permettent un meilleur contrôle de la salinité.
• Ne salez pas trop la viande, car cela peut la rendre trop salée.
• Rincez la viande salée ou saumurée avant de la cuire pour enlever l’excès de sel.
• Conservez la viande salée ou saumurée au réfrigérateur ou au congélateur pour prolonger sa durée de conservation.

En suivant ces méthodes éprouvées de salage de la viande, vous pouvez prolonger sa durée de conservation, améliorer sa saveur et la rendre plus tendre et juteuse.